Ciabatta.

En fase experimental... Probé por primera vez el sábado y tengo que mejorar ciertamente algunas cosas. Me guié por la receta de la ciabatta delle tre ore y la receta de Giorilli con el poolish publicada en el sitio The Artisan. Son muy similares, difieren en el tiempo que se deja descansar el poolish.
El resultado fue bueno, pero:
1) Tengo que manipular menos la masa.
2) Sería conveniente conseguir más harina de fuerza. O por lo menos el gluten para agregarle. Así no tengo que disminuir tanto el líquido en la receta.
3) En la fase final tendría que dejarla leudar más tiempo.
4) Usé la piedra refractaria en la base del horno, sobre la placa. Se quemó un poco en la base, y arriba no se doró nada.

CIABATTA

Poolish

150 g harina de fuerza
150 g agua
4 g levadura fresca de cerveza
1/2 cucharadita extracto de malta

------

250 g harina 000
50 g sémola
165 g agua
7 g sal
4 g levadura fresca de cerveza
15 ml aceite de oliva

Preparé el poolish mezclando bien los ingredientes. (El extracto de malta conviene disolverlo previamente en el agua). Dejé reposar cubierto con film unas 3 horas a temperatura ambiente.
Disolví la levadura en 60 g de agua. Incorporé al poolish todos los ingredientes restantes salvo el agua. Esta la fui agregando de a poco y amasé en la planetaria 7 minutos en la velocidad mínima y unos 7 en la siguiente. La masa queda bien húmeda y algo pegajosa. Dejé leudar 50 minutos.
Luego volqué sobre la mesada bien enharinada (harina y sémola). Corté por la mitad con una espátula con aceite. Ubiqué el corte de cada mitad hacia arriba y cubrí con un paño. Dejé leudar nuevamente.
Con la piedra refractaria en la base del horno calenté al máximo.
Sobre la pala puse papel manteca. Una vez leudada la masa la giré sobre el papel manteca dejando el lado enharinado hacia arriba y alargandola para darle forma.
Llevé al horno bajando ligeramente la temperatura.

Nota 31.12.08: Mis recetas preferidas actualmente: con método directo o con biga.