Lumaconi con pesto de achicoria y nueces

La achicoria de hoja (Cichorum intybus var.?) pertenece a esa especie tan amplia y variada de las puntarelle, radicchio en todas sus formas, endivias belgas, escarolas y demás familiares... A la hora de identificarlos, siempre se produce un poco de confusión con los nombres, porque con la misma palabra puede designarse variedades muy diferentes en distintos lugares. Al mismo tiempo, una variedad puede recibir a veces nombres diversos. Multiplicidad de variedades y de nombres.
Para quitarse las dudas, en este caso se trata de las hierbas de la foto, que mandó mi tío de Mendoza. Dos hermosos atados de achicorias cultivadas por él.
Una parte la hemos consumido en ensalada, condimentando con el necesario toque de acidez que balancea el dejo amargo que suelen tener.
Otra parte decidí combinarlas en un pesto con nueces. Estas últimas también de la propia cosecha. Alguna vez he probado de hacer pesto en un mortero. No es lo mío, o quizás me falte alguna técnica secreta. Tardo demasiado tiempo, las hojas se oxidan y se ponen marrones hasta que logro la consistencia adecuada. Así que me resigno al minipimer, rápido y efectivo, aunque digan que con el mortero queda mejor.
Elegí un formato de pasta que "recogiese" más la salsita. Los lumaconi aquí son mucho más pequeños que los que normalmente se consiguen en Italia para rellenar. Se podrían usar también orecchiette o pennette, a gusto y disponibilidad del cocinero.

LUMACONI CON PESTO DE NUECES Y ACHICORIA



Ingredientes

Pesto

1 diente de ajo
2 puñados abundantes de nueces ligeramente tostadas
1 manojo de achicoria
aceite de oliva
sal, pimienta

lumaconi (~80g por persona)
vino blanco
ricotta

Preparación

Tostar las nueces, ya sea en el horno de gas, eléctrico o en el microondas. Retirar un poco de la cáscara y dejar enfriar.
Lavar bien la achicoria, cortar la base de los tallos. Colocar en la procesadora, o minipimer, las nueces, el diente de ajo pelado y sin brote central, las hojas de achicoria, sal, pimienta y un poco de aceite. Procesar, agregando aceite, hasta que quede de una consistencia homogénea. Debe quedar una pasta cremosa que fluya ligeramente.

Cocinar la pasta en abundante agua hirviente con sal. Colar cuando esté bien al dente. Echar un chorrito de vino blanco en la olla, nuevamente la pasta, el pesto y una cucharada generosa de ricotta. Permitir que se calienten el pesto y la ricotta y que se termine de cocinar la pasta. Apagar el fuego, probar de sal y servir.

El pesto se puede guardar unos días en la heladera en un frasco esterilizado. O bien se puede congelar, para conservar por más tiempo.

Baccalà a cassuolo

El bacalao (Gadus morhua) salado o disecado ha sido por mucho tiempo una de las fuentes más importantes de proteínas, vitaminas (B) y de algunos ácidos grasos esenciales (a través del aceite de hígado de bacalao), especialmente para las poblaciones alejadas de la costa y también para las tripulaciones de los barcos que realizaban largas travesías. Secar al aire era un método de conservación usado desde la antigüedad. El secado en salazón se difundió más adelante, cuando la disponibilidad de sal lo hizo rentable. En el caso del bacalao, la pesca, conservación y comercialización, han dirigido también el rumbo de las economías y el destino de algunos países.
Dicen que fueron los vikingos quienes comenzaron la captura sistemática de esta especie, junto con el procesamiento para almacenado y consumo. Por su abundancia y facilidad de pesca era un alimento de origen humilde. Hoy se ha convertido en algo muy preciado.
Leyendo el libro de Aldo Santini, La cucina livornese, es fácil imaginarse los barcos pesqueros secando su botín en los palos expuestos al viento, llegando a los puertos con su cargamento. O descargando su mercancía, revisando en que condiciones había llegado, discutiendo los precios... Actividades que por siglos fueron tan fundamentales como hacer pan.
El bacalao ha sido tan ampliamente usado, que en muchos idiomas hay vocablos distintos para el pescado fresco o para el seco, para el pez joven o el maduro. Se diferencia incluso si es seco por salazón o al aire. Tenemos así: morue, cabillaud; kabeljau, dorsch; merluzzo, baccalà, stoccafisso; stockfisk, torsk; cod, stockfish; bacalhau... Y esta omnipresencia se refleja también en la gran variedad de preparaciones. Por lo menos en los recetarios españoles e italianos el número de preparaciones con bacalao es cercano al infinito...

Acá está disponible casi exclusivamente en la época previa a la Semana Santa. Tengo la sensación que son más las familias con ascendencia española cercana quienes nos han heredado la tradición del bacalao para Pascuas. Pero realmente no lo puedo asegurar porque no sé si se consumía en nuestras tierras frecuentemente en los siglos anteriores.

Cuando pasamos por el Almacén de Mario, donde se preparaban para las Pascuas, tenían recién llegado unos hermosísimos bacalao noruegos. Incluso había ahí, ocupando gran parte del espacio reducido del negocio y para admiración de quien entrase, una pieza entera inmensa. Como me hubiese gustado fotografiarlo! Carne blanquísima, perfecta sin manchas. Compramos un trozo pequeño, pero grueso (130gr->30 pesos, mejor no calcular lo que cuesta el kilo). Venía hermosamente presentado con un tomate seco y una hoja de laurel. Alguien se comió el tomate seco (pensando que era salame, que chasco!).
Lo hicimos con esta receta, que era parte del menú que se preparó en Hamburgo. Receta de Rosaria, de quien también he aprendido maravillas como los calamares a la procidana y la pastiera. Aunque no es exclusividad de la cocina napolitana, es una de esas preparaciones estrictamente codificadas en ingredientes y método. El encuentro del bacalao con el tomate debe haber sido un momento mágico. Parecen ser el uno para el otro, y es una pareja muy difundida en todas las gastronomías donde ya reinaba el bacalao salado o disecado... En este caso la fiesta se completa con alcaparras y aceitunas, en el caso del bacalao a la livornesa, son aceitunas y piñones. Variantes sobre el mismo tema.

Hace 40 años el bacalao era una de las especies más abundantes en los mares del norte. La sobre explotación ha llevado a que actualmente el bacalao esté amenazado y necesite protección. Disfrutémoslo a conciencia, apreciando lo que significa consumirlo.

BACCALÀ A CASSUOLO



Ingredientes

200 g bacalao
harina
aceite de girasol (para freír)

aceite de oliva
1 diente ajo
1 latita concentrado de tomate
agua
sal
alcaparras desaladas (o enjuagadas en agua si eran en vinagre)
aceitunas negras descarozadas
perejil

Preparación



Se desala el trozo de bacalao, dejándolo en remojo en agua fresca un día o dos, según el tamaño del trozo. Se cambia el agua un par de veces en el transcurso de ese tiempo. Yo lo dejo en la heladera, en un recipiente cubierto.
Se escurre, se seca bien y se corta del tamaño deseado. Se pasan los trozos por harina. Se fríen en aceite (usé aceite de girasol). Se colocan sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Mientras tanto se prepara la salsa. En el aceite de oliva se sofríe ligeramente un ajo rallado. Se agrega el concentrado de tomate, dejándolo un rato que tome temperatura. Se diluye con agua, según la consistencia del concentrado. Se prueba de sal. Se cocina un poco. Se agregan las aceitunas y las alcaparras. Y finalmente el bacalao frito. Se mueve la sartén para que tome la salsa. Espolvorear con el perejil picado. Se apaga el fuego y se sirve.