Chipacas.

Carta personal.

Plieningen, 16 de octubre de 2011

Querido papá:

en este momento estarás en viaje. Te escribo, ya que no te podemos contactar (ah, si tuvieses celular!). Lo leerás, espero, cuando llegues a casa. Nosotros acabamos de regresar del jardín. Bueno, también pasamos por lo de los padres de Robbie, pero primero estuvimos haciendo jugo de manzana y pera. Esta vez llegamos a los 8 litros, el máximo hasta ahora. No sabés lo jugosas que están las manzanas! Antenoche ha caído la primera helada, y la planta gigante de cayote que teníamos se marchitó. Así que ayer cosechamos los tres frutos que en las últimas semanas se habían desarrollado sorprendentemente rápido. También recogimos unos pallares. Ya te contaré con más detalle de las otras verduras, cuando hablemos por Skype. Tendríamos que hacer un diario del jardín. Como las anotaciones que hacía la abuelita Beatriz con lo que cosechaban en el campito. Le hubiese caído como anillo al dedo un blog. :D
Lo del departamento no cuajó. La ubicación era maravillosa, no era perfecto, pero estaba muy bien. Lo bueno es que se terminó decidiendo dentro del día, sin vueltas. Y que nos dió la oportunidad de visitar el Filderkrautfest de Leinfelden-Echterdingen y comer unos Schupfnudeln con Sauerkraut. Ya tengo ganas de hacer unos niños envueltos con uno de esos repollos en punta, como hicimos el año pasado. Cuándo venís a probarlos?
Hace un año para estas fechas estábamos en Galicia. Qué pulpo, qué mariscos, qué panes! Te acordás que publiqué desde allá, con la ayuda de Robbie, un pancito con cebollas al vino para el día mundial del pan? Y que pasamos días antes por Cea? Encajó todo a la perfección: la fecha, el lugar, los panes.
Claro que en Alemania no están nada mal de pan. Se puede decir que están muy, pero muy bien, especialmente si ves la densidad geográfica de buenas panificadoras. Pero acá nos falta quien vaya a la panadería por la mañana, a buscar esos criollitos hojaldrados, o los bollitos de anís los sábados, o las chipacas... Y hablando de chipacas, sabés cómo empezamos el día antes de hacer todo lo que te conté? Horneamos unas chipacas. No puedo decir todavía que sea una receta colaudada. Tendremos que compararla después con la de la panadería Modelo, que quizás tienen más grasa, pero para ser las primeras no salieron nada mal.
Hace poco me dí cuenta que muchas veces, cuando le mencionás las chipacas a quien no las conoce piensan primero, por la similitud fonética quizás, en los chipá, esos pancitos de harina de mandioca y queso tan típicos de Misiones, de Paraguay y que en Brasil llaman paõ de queijo. Alguna vez has pensado si en ambos nombres habrá alguna raíz común? Sí, ya sé que es poco probable que una voz guaraní se use extendidamente en las regiones de más influencia quechua. No puede haber habido contacto entre ambas lenguas? Y alguna vez habías escuchado que al amor seco (Bidens pilosa) le llamasen chipaca? La real Academia no nos puede dar respuestas a esta cuestión, ya que de la existencia de las chipacas no se han enterado (y no saben lo que se pierden). Recuerdo también tu búsqueda de información sobre la cemita o chipaco, pero estos son panes más grandes en diámetro que las chipaquitas cordobesas. Cuál es tu primer recuerdo sobre estos pancitos tan típicos de nuestra provincia?
Por ahora te escribo la receta, aunque se que no la vas a hacer. Y estás justificado. A quién se le ocurriría, teniendo la panadería casi a la vuelta de la esquina? Besitos,

Marcela
La Majuluta

CHIPACAS (modificada de una receta del diario Día a Día)



Ingredientes

400 g harina 000 (acá usamos harina de espelta Typ 630 mezclada con harina de trigo Typ 405, que sería equivalente a la 0000)
6 g de sal fina
6 g azúcar

15 g levadura
160 g agua
130 g grasa de pella (usamos manteca de cerdo que se consigue más fácil)

Preparación

Se hace una corona con la harina tamizada junto con la sal y el azúcar. Se coloca la grasa en el centro, cortada en trozos pequeños. Se disuelve la levadura en el agua y se agrega en el centro mientras se comienza a amasar. Uso la planetaria en una velocidad más baja al principio, luego aumento un poco la velocidad. Se amasa 5 minutos, queda una masa tierna, húmeda pero no pegajosa. Se deja reposar 30 minutos.
Se desgasifica la masa con el palote sobre la mesada. Se estira formando un rectángulo y se dobla a la mitad. Se repite esta operación tres veces más. Finalmente se estira la masa de 3 cm de espesor y se corta en sentido horizontal con un cuchillo afilado. Se trabaja la masa formando bollos. Se dividen en 13 bollitos que se dejan reposar cubiertos con film plástico otros 30 minutos. Mientras se calienta el horno a unos 220°.
Cuando ha pasado media hora se aplasta cada bollito con la palma de la mano y se pincha varias veces con un palillo. Se colocan sobre una asadera (con papel) y se llevan al horno con vapor por 12-15 minutos. Al sacar del horno se pintan con grasa derretida.

P.S.: Mientras te escribía Robbie preparó la cena, una ensalada de endivia belga, pecorino y peras del jardín. Entre bocado y bocado se fue también otra chipaca.